Дали това е хранене, вечеря или логистика? LSG бордова кухня

По някаква причина, щом се кача на самолет, се сещам за храна и вино. Може би това е изместване ... Не искам да мисля за размера на седалката, голямото разстояние до тоалетната, лошият въздух, крещящите деца, миризмата, излизаща от седящия до мен, или възможността за взривяване на слушалки и компютър батерии. Не искам да мисля за имейлите, които не връщам, докладите, които оставих у дома, и закъснението, което ме чака в края на полета. Единствената тема, която остава да запълни дългите часове между излитането и кацането, е храната (и чаша Prosecco).

Предизвикателство: Кетъринг на борда

Един факт, който трябва да запомните (преди да се оплачете или да коментирате) е фактът, че пътниците нямат законно право да им се сервира храна на борда - така че всичко получено е бонус. Според Управлението на гражданската авиация няма конкретни разпоредби за осигуряване на храна и напитки. В интерес на авиокомпанията е да зарадва пътниците (особено при полети на дълги разстояния); по отношение на стандартите и хигиената обаче кетъринг компаниите, предоставящи храната, трябва да бъдат сертифицирани от местната власт, включително района, в който се намират, и помещенията им да бъдат инспектирани.

Сигурен съм, че е трудно да се поддържа самолет, пълен с хора, доволни от храна, направена часове (или дни) по-рано. Въпреки че обслужването на храна на борда не е ново удоволствие и за десетилетие храната е неразделна част от летателното изживяване - тя продължава да бъде предизвикателство за всички страни на таблата.

Като стартер

В началото на пътническите полети храната се отвличаше от ужасяващите страхове, свързани с ранните търговски полети, а обслужването на борда беше относително просто с кафе и кошница за сандвич. Първото ястие на авиокомпанията беше сервирано от Handley Page Transport, авиокомпания, създадена през 1919 г., за да обслужва маршрута Лондон-Париж. Пътниците могат да избират между сандвичи и плодове. През 1920-те години Imperial Airways (Обединеното кралство) започват да сервират чай и кафе по време на полетите си, заедно с няколко вариации на студени предмети като сладолед, сирене, плодове, салата от омари и студено пиле. През 1940-те години селекциите се увеличават, а насладите като сьомга с майонеза и волски език, последвани от праскови и сметана, са част от преживяването на BOAC. Студените салати бяха апетитни и постоянно вкусни.

Горещите ястия бяха въведени в средата на 1930-те години на миналия век и станаха утвърдени удобства, след като за първи път по-голяма кухня беше проектирана от Imperial Airways за самолета DC3 и позволяваше да се сервират обширни топли ястия на борда по време на полети.

Следвоенното състезание мотивира авиокомпаниите в кулинарна конкуренция и целевият пазар беше богатият пътешественик. Това, което последва, беше кетъринг война с BEA, брандираща услугата си от Лондон до Париж, „The Epicurean“ (може би преувеличение, тъй като кабината беше шумна, без налягане и тежка с миризмата на дизел). Към средата на петдесетте години падащите маржове на печалба накараха Международната асоциация за въздушен транспорт да регулира качеството на храната, обслужвана по полети.

Без безплатен обяд (или вечеря)

Храната струва пари. Изследванията показват, че American Airlines (през 1980-те години) са спестявали по 40,000 471 долара годишно от сметки за кетъринг, като са премахвали по една маслина от гарнитурата на всяка салата. Асоциацията на въздушния транспорт изчислява, че американските превозвачи са похарчили 2003 милиона долара за услуги за храна и напитки през второто тримесечие на 2.1 г., което се равнява на приблизително 0.30 процента от общите оперативни разходи или 1990 на пътническа миля. Това е спад от началото на 0.550-те години, когато разходите за храна / напитки възлизат на приблизително 3.8 на миля, което представлява XNUMX% от общите разходи.

Чрез намаляване на разходите за храна с 10 цента за самолетно хранене, долната линия на авиокомпанията може да бъде значително подобрена. Авиокомпаниите превозват приблизително 1.5 милиарда пътници и до 2/3 ще получат безплатно хранене и / или напитка. Спестяването от 10 цента на милиард пътувания е общо спестяване в индустрията от 100 милиона долара.

Надморската височина променя отношението

Пътниците на авиокомпаниите летят на височина 35,000 30 фута, където влажността е по-ниска от пустинята; следователно способността за вкус е нарушена с приблизително 10,000 процента. В допълнение, претоплянето на храната, плюс фоновия шум (помислете за самолетни двигатели) влияе неблагоприятно върху възприемането на вкуса и хрупкавостта. Езикът има XNUMX XNUMX вкусови рецептора, но открива само пет вкуса, сладък, горчив, кисел и умами (приятен пикантен вкус). Носът идентифицира хиляди отделни аромати и допринася за дълбочината и сложността на храненето. Чудесното изживяване на земята, което е прекрасно, ще бъде по-малко привлекателно във въздуха.

Сигурност на LSG Food Facility

Летище Франкфурт е център за LSG в Германия. Имах възможността да обиколя съоръжението за приготвяне на храна и както е отбелязано на снимките, това не е място за разходка, докато чакате полет. Сградата за приготвяне на храна се намира в отдалечен район на летището и е строго охранявана с охрана и ограда. Поканите за разглеждане на операциите не се получават лесно и посетителите трябва да бъдат придружавани от служител от началото до края на обиколката.

LSG Lufthansa

Кетърингът на авиокомпании създава уникално и сложно предизвикателство и не всеки ресторантьор или готвач може да намери лесен път за навлизане в индустрията. LSG Group е водещият световен доставчик на бордови продукти и удобства, които включват обслужване на храни и напитки в салоните на летището и на бордовите полети. Това е най-големият авиокомпания за обществено хранене с около 1/3 пазарен дял от целия полетен бизнес. Организацията е сред най-знаещите в сферата на хранителните услуги и логистиката. Кетърингът се предлага на пазара под марката LSG Sky Chefs, чрез която доставя 628 милиона ястия годишно и се предлага на 209 летища по целия свят. През 2016 г. компаниите, принадлежащи към групата LSG, са постигнали консолидирани приходи от 3.2 милиарда евро.

Какво иска пътникът

Неотдавнашно проучване (2016 г.) на FI Romli, KA Rahman и FD Ishak за доставка на храна по време на полета установи, че авиокомпаниите, които се стремят да се разграничат, предлагат подобрени удобства, които включват, „... летателен опит на клиентите“. Над 90 процента от анкетираните заявиха, че биха „... избрали да пътуват с авиокомпании, които предлагат услуга за хранене по време на полет, ако цената на билета е еднаква.“

Логистика

Според професор Питър Джоунс от Университета в Съри (Обединеното кралство), „... Кетърингът на авиокомпании е свързан както с логистиката, така и с храната.“ Налице е търсене на синхронизиране на графика между доставчици, заведения за обществено хранене и авиокомпании и дори крайните клиенти. Като се има предвид значението на планирането по веригата на доставки, проучване на последиците от планирането на нервността върху изпълнението на операциите за кетъринг на авиокомпаниите е направено от Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). Те откриха, че веригата на доставки за кетъринг на авиокомпании изисква конкурентни цели за изпълнение, които включват цена, качество, гъвкавост, отзивчивост и надеждност. Графикът за храна и напитки зависи от планирания график на полета, типа самолет, разнообразието от кетъринг услуги и очаквания брой пътници за всеки полет и клас на обслужване. Други съображения включват реалния брой пътници, потребителското поведение на клиентите, културата, митниците и здравословните проблеми.

Кетърингът на авиокомпаниите е по-голямо предизвикателство от която и да е друга кетъринг услуга, тъй като доставчиците трябва да осигурят очакваното ниво на услугата с налични материали, тъй като клиентът на авиокомпанията очаква 100% наличност на всички обекти за кетъринг поради маркетинговата стратегия и целта - да постигне удовлетвореност на клиентите.

За да постигнете очакванията на пътниците, докато постигате корпоративни цели:

1. Храната се планира до една година предварително; вината могат да бъдат избрани до 2 години преди да бъдат сервирани.

2. Храната се тества по време на полет и в симулирана среда.

3. Съставките се поръчват на едро от цял ​​свят и се съхраняват в специализирани автоматизирани складове, докато работните поръчки поискат от съоръжението да прехвърли доставките за дистрибуция.

4. Обработката на поръчки се контролира чрез сложни програми за управление на ресурси; надзорът от контрол на качеството е постоянен; кухненските служители работят по ясно дефинирани параметри на работния комплект на всяка рецепта.

5. За да се осигури избор, се насърчава предварително поръчана услуга за хранене за клиенти от междуконтиненталната бизнес класа и други пътници и все по-голям брой потребители правят своя избор на храна преди полета.

6. Стандартите за безопасност и космическите ограничения означават, че храната се произвежда на земята и в близост до летището при строги условия на сигурност.

7. При сглобяването се приготвя ястие с основна проба, спрямо което се измерват всички останали ястия. Количеството храна се контролира чрез тегло и везни за измерване.

8. В индустриалната кухня конвейерните ленти носят огромни тави с основни ястия и страни до специализирани готварски модули, като привеждат храната до безопасни температури за последните стъпки на сглобяване. Приготвената храна първо се поставя в съдовете, а след това в подноси и накрая в безкрайните редици на камбуза, на които те ще пребивават, докато стюардесите не са готови да ги затоплят и доставят на пътниците.

9. Количките се използват за транспортиране на храната и напитките от кухните до самолета. След като пътниците приключат храненето си след определената времева рамка, стюардесите правят още един кръг вътре в кабината със сервизните колички, за да събират подносите за храна и отпадъците. Услугата по събиране на отпадъци е тясно свързана с услугите за хранене по време на полет.

10. Предварително договорените ястия се опаковат в колички и се изчаква да бъде транспортиран определен полет. Ако полетът се забави и храната вече е в самолета, целият товар може да бъде изхвърлен и да бъде поръчана резервна пратка от кетъринг.

11. LSG Sky Chefs произвежда 15,000 30,000 хлебчета на всеки час и XNUMX XNUMX сандвичи на ден.

12. През 2015 г. са преработени 1456 тона пресни зеленчуци и 1567 тона плодове плюс 70 тона сьомга, 186 тона птици, 361 тона масло, 943,000 762 литра мляко и 50,000 тона сирене; Сервират се XNUMX XNUMX порции салата и ордьоври.

13. LSG Sky Chefs всеки ден използва 40,000 100,000 чаши, 120,000 85,000 броя прибори за хранене, 1500 XNUMX чинии и съдове, XNUMX XNUMX чаши; Почистени са XNUMX колички.

14. Популярни напитки? Доматен сок. Проучване на Lufthansa установи, че промененото въздушно налягане оставя хората да жадуват за киселинност и соленост - оттук и искането. Lufthansa сервира около 53,000 XNUMX галона доматен сок годишно.

15. Защо сосове? Поддържа предварително сварения протеин да не е сух.

Посока на авиокомпанията за храна

Режисьор на LSG Lufthansa е Ернст Дерентал, специалистът по разработване на нови концепции за храните. Започва кариерата си през 1980-те години на миналия век, работейки в хотели и ресторанти в Мюнхен, Швейцария и Австрия, като през 1985 г. влиза в кетъринг по време на услугата на Lufthansa's Service Company.

В Катар той беше изпълнителен готвач в Gulf Air Catering, а през 1988 г. се присъедини към Balkan Air Catering в София, България. Derenthal се завръща в хотелиерството през 1989 г. и се присъединява към Marriott Catering в Сан Франциско като изпълнителен готвач, връщайки се през 1994 г. в кетъринг по време на полет в Хонг Конг.

В края на 1996 г. той се присъединява към LSG Sky Chefs в Гуам и става мениджър на хранителни услуги по време на полета за управление на полети за всички междуконтинентални полети с Lufthansa. Накратко той беше мениджър за развитие на продукти на борда на Mexicana в Мексико Сити, като се завърна в Европа през 2011 г. като мениджър зона за LSG с отговорност за Америка, Африка и Близкия изток.

Derenthal е убеден, че услугата за храна и напитки на борда е част от преживяването на авиокомпанията. Въпреки че кетърингът не е първият водач при вземането на решения за избор на авиокомпания, от решаващо значение е определянето на следващия полет. Безопасността на храните е фокус номер едно; въпреки това качеството и презентацията получават много лично внимание.

Пътуващите харесват идеята за „произход“ - да знаят откъде идва храната и методите, използвани за нейното производство. Услугата за хранене в бизнес класа предлага широка гама от възможности, докато първокласният фокус е върху добавения лукс. Предложенията за храна от висок клас и най-добрите напитки се използват за диференциране на пазара. Освен това на първокласните пътници на Lufthansa се предлага възможност да се хранят в салона на летището, преди да се качат на полета; това обаче не им пречи да поръчат друго хранене по време на полета.

За да подобри изживяването с напитката, Markus Del Monego, известен сомелиер, помага при избора на вино и екипажът на борда получава обучение за вино и спиртни напитки, което им позволява да правят „образовани“ предложения за подходящата напитка, която ще подобри изживяването на пътниците.

Промени? Може би!

Пазарът на кетъринг на борда вероятно ще достигне 19 милиарда долара до 2022 г. Международната услуга за кетъринг на полети се стимулира от нарастването на броя на пътниците и увеличеното търсене на храна плюс популярността на кетъринга за гурме храни като конкурентна стратегия за диференциация на авиокомпаниите. Тъй като кухненската технология се развива и вкусовете на пътниците се променят, вероятно ще има значителни промени в опциите за храна / напитка на борда, както и в начина, по който храната се представя. В момента Lufthansa обслужва първокласни пътници с порцелан и сребърни прибори; Въпреки това, глобалните хранителни километри и въглеродните отпечатъци могат да доведат до превръщането на тези удобства в леки и биоразградими опции като бамбук и дървесна маса за намаляване на теглото.

За бизнес и първокласните пътници, освен по-удобната седалка и легло, промените, които могат да очакват, ще се съсредоточат върху апетита им - след всичко казано и направено, ние пътуваме на стомаха си.

© д-р Елинор Гарели. Тази статия с авторски права, включително снимки, не може да бъде възпроизвеждана без писмено разрешение от автора.